Bunătăţi la gheaţă

Odată cu venirea frigului, o mare parte din alimentele de origine vegetală provine din… congelator. Iar vegetalele congelate pot fi mai bogate în nutrienţi decât multe dintre fructele şi legumele proaspete disponibile pe piaţă în sezonul rece.

Variantă de conservare a alimentelor cunoscută şi folosită încă din timpuri imemoriale de locuitorii ţinuturilor unde iarna e aproape mereu la ea acasă, congelarea, aşa cum o cunoaştem azi, a fost inventată cu acte în regulă abia în secolul XX. Mai precis, tehnica actuală de congelare rapidă îi este atribuită americanului Clarence Birdseye, care, în 1924, în timp ce pescuia în nordul Canadei a descoperit că, sub presiunea temperaturilor artice, cu mult sub zero grade, peştele îngheţa aproape instantaneu atunci când era scos din apă. Procedeul acesta, de congelare rapidă a alimentelor la temperaturi extrem de scăzute făcea ca acestea să-şi păstreze nealterate calităţile chiar şi câteva luni mai târziu, atunci când ajungeau să fie decongelate.

Înainte de invenţia americanului Birdseye, procesul de congelare necesita mai mult timp, fapt care permitea formarea unor cristale mari de gheaţă, care distrugeau membranele celulare din alimente. Astfel, în momentul decongelării, odată cu gheaţa care se topea se pierdeau şi nutrienţi importanţi. Iniţial, sitemul de congelare pus la punct de Clarence Bridseye era compus dintr-un ventilator, o soluţie de saramură şi ceva gheaţă. Alimentele proaspete erau împachetate în cutii de carton cerat, care erau congelate apoi sub presiune. Primele produse congelate – fructe, legume, carne, peşte şi fructe de mare – au fost comercializate abia în 1930 în Springfield, Massachusetts, Statele Unite.

Proaspăt vs. Congelat

Scoase din congelator şi sotate puţin pe aragaz sau băgate direct la microunde, vegetalele păstrate la gheaţă sunt mereu o soluţie la îndemână, dar cu atât mai mult în lunile lungi de iarnă – conform studiilor de piaţă, legumele şi fructele congelate se vând cel mai bine în perioada noiembrie-aprilie. De ce sunt vegetalele congelate un loz câştigător? Pe lângă faptul că preţul lor rămâne în general neschimbat pe toată durata anului, ele pot să stea nestigherite în congelator cam tot atât fără teama că s-ar putea altera. Chiar şi din punct de vedere al nutrienţilor, fructele şi legumele congelate stau mai bine decât suratele lor proaspete, pentru simplul motiv că sunt recoltate exact când îşi ating punctul maxim de coacere, iar apoi sunt imediat îngheţate – procedeul de congelare rapidă, efectuat în primele 24 de ore de la recoltare, face ca nutrienţii şi „prospeţimea“ vegetalelor să rămână aproape intacte. În plus, unele legume, cum ar fi mazărea, rezistă mai bine procesului de congelare şi sunt chiar mai arătoase după ce au fost dezgheţate decât atunci când sunt scoase din conserve, de exemplu. Iar fanii boabeleor verzi susţin că acestea au inclusiv un gust mai bun decât ar avea în varainta lor fresh.

Cu toate acestea, există, evident, şi dezavantaje: multe fructe şi legume, odată dezgheţate, îşi pierd din fermitate şi textură. Iar atunci când alimentele congelate sunt expuse aerului, se produce o decolorare a acestora pe alocuri. Alimentul respectiv este în continuare bun pentru consum, doar că această decolorare aduce cu ea o pierdere a gustului şi transformări în textură pe porţiunea afectată. Decolorarea pe alocuri a alimentelor congelate este cauzată de o ambalare proastă sau de prea mult timp petrecut la congelator.

Ce trebuie să eviţi

Salvatoarele oamenilor grăbiţi şi păstrătoare, măcar în parte, ale prospeţimii, alimentele congelate pot fi o alegere cu două feţe. Asta pentru că deşi legumele şi fructele congelate primesc notă de trecere pentru meniul nostru, nu acelaşi lucru se poate spune despre celelalte produse cu care acestea împart lăzile frigorifice din supermarketuri. Toate semipreparatele congelate sunt la fel de pline de sare ca şi variantele lor necongelate. Asta dacă ne referim doar la cutiile de pizza şi alţi reprezentanţi ai felurilor principle de mâncare, care sunt gata de băgat la cuptor sau de aruncat în uleiul încins. Însă, dacă luăm în calcul şi desertul, de la îngheţată şi până la foietaje dulci, constatăm că acestea nu numai că sunt pline la rândul lor de tot felul de aditivi alimentari, dar vin la pachet şi cu o cantitate impresionantă de zahăr. Fereşte-te deci de acele produse cogelate care conţin şi „ceva extra“, cum ar fi: sare, îndulcitori şi altele asemenea.

Atunci când sunt cumpărate din supermarket, legumele şi fructele congelate ar trebui să se simtă la pipăit – o pungă care se simte ca un bloc compact de gheaţă a fost probabil dezgheţată şi apoi recongelată la loc. Singurul ingredient de pe ambalaj ar trebui să fie doar din categoria fructelor şi legumelor. Deşi, practic, alimentele congelate par să aibă viaţă veşnică, vegetalele congelate au o durată de viaţă cuprinsă între şase luni şi un an. Odată trecută această perioadă – chiar dacă alimentele pot fi păstrate la congelator mai mult timp, cu condiţia ca temperatura să fie mereu constantă şi mereu sub 0°C – nutrienţii, textura şi gustul acestora nu se mai bucură de aceeaşi calitate, iar specialiştii recomandă chiar evitarea lor.